Doslo k chybe v kodovani.

Tortillas (tortilly, obr., video)

suroviny
tortillas  12  ks  dle receptu
Počet porcí
4


rejstřík
Příkrmy jiné
Tortily - Tortillas
Tacos
Enchiladas
Kukuřice
odkaz na recept

Tortillas de Maíz (originální recept na kukuřičné tortily, obr., video)
Tortillas de Harina (moučné tortily, obr., video), Hueiltexcalli
Sin maíz, no hay país.

Tortily, pravé kukuřičné placky se u nás téměř nedají vyrobit, protože:
1) kukuřičná mouka je u nás vyráběna výlučně z druhu "koňský zub" - Zea mays convar. Indentata, což je krmná odrůda kukuřice vypěstovaná v Rusku Chruščevem, u které nelze oddělit slupku od jádra zrna, zrnka mleté mouky se slupkou způsobují drobivost a rozpadavost těsta,
2) kukuřičná mouka tohoto druhu je u nás mleta pouze nahrubo,
3) běžná jemně mletá kukuřičná mouka je mleta ze zralého suchého kukuřičného zrna, taková kukuřičná mouka se ale nespojí a proto na tortilly není vhodná, hodí se pouze na polentu nebo při použití s pšeničnou moukou, která má lepek, nebo se jako pojivo použije vejce.

Mouka na tortily je specielní jemná instantní kukuřičná mouka - Masa Harina (Tortillas de Harina jsou ale moučné tortilly!) Kukuřice se vaří s nehašeným vápnem, po odstranění slupek (které vápno oddělí a odplaví se) se nixtamal, jak se říká takto uvařené kukuřici, umele ve specielním mlýnu (molino de nixtamal, tortillería ve Villahermosa - na obrázku vpravo) na kukuřičnou kaši, ta se zpracuje na kukuřičné těsto zacan, které se pak suší a mele se z něho Masa Harina. Připravovat tortilly z mouky Masa Harina je moderní náhražka, ve Střední Americe je připravují samozřejmě z čerstvého zacanu. Na tortilly se většinou používá velká bílá kukuřice cacahuazintle.
Kukuřičné tortilly se tvarují lisováním v dřevěném nebo litinovém lisu na tortilly.
Recepty na tortilly viz odkazy vpravo.

Dnes se u nás dostanou holandské, dánské i mexické produkty, jejichž součástí jsou jako polotovary připravené tortily, ať již syrové dehydratované nebo i v konzervě jako vláčné - vlhké, proložené voskovým papírem. Tyto tortily se dají péci nasucho nebo smažit v oleji jako syrové a krásně voní i chutnají. Na obalu je vždy uvedeno, o jaký druh tortil se jedná a jak se dají snadno připravit buď na pánvi nebo v mikrovlné troubě. V Mexiku se dělají tortily různých velikostí, od průměru 12 cm do 45 cm (které se používají většinou pro balené pokrmy, jako burritos, quesadillas), Na severu Mexika dávají přednost moučným tortilám - Tortillas de Harina, které se dělají z hladké mouky - viz recept. Těmto tortilám jsou velice podobné arabské placky, prodávané i u nás a je možné je takto nahradit.
Informaci o tom, kde můžete získat mexické suroviny a pomůcky, naleznete zde.

Na druhém obrázku vpravo je lisování tortill v dřevěném lisu a jejich pečení na plotně xamach (comal), Hteklum, Chiapas.
Na prvním obrázku dole jsou klasy žluté, červené a černé kukuřice.
Na čtvrtém obrázku dole, uprostřed nad mísou s osmaženou zeleninou, má moje žena v ruce černou tortillu tlaxcalpacholli z černé kukuřice (je z ní jednou ukousnuto). Je to z hospůdky Los Colorines v Tepoztlánu, Morelos. Video z Tepoztlánu je zde.
  











<< zpět

domů  | info  | jazyky  | kalendáře  | kuchyně  | nezbytnosti  | šumava  | fórum a diskuze  | fotogalerie |
mapy  | odkazy - links  | statistiky  | kontakt - emajl  |