Maso: Do velkého kotlíku nebo hrnce dáme na porce rozděleného krocana, vodu, česnek, cibuli, osolíme a vaříme, až je krocan měkký. Pak slijeme a vývar uchováme.
Mole (omáčka): V Mexiku používají na toto mole sušené chile ancho, guajillo, pasilla, které se u nás už dostanou. Pokud je zrovna nebudete mít, můžete je nahradit našimi čerstvými paprikami pálivými (t. zv. slovenské), kapiemi, které se paprikám pasillas mohou rovnat barvivem ale nikoliv chutí a vůní, a paprikami černými holandskými. Použijte buď mexické sušené papričky rehydratované, nebo naše čerstvé papriky oloupané (viz odkazy). Papriky opečeme a oloupeme, očistíme, na oleji zlehka opečeme, dáme do mísy, zalijeme vařící vodou a necháme půl hodiny stát. Potom zcedíme a dáme do mixeru spolu s oloupanými rajčaty. Na tomtéž oleji osmahneme drobně sekanou cibuli a česnek a přidáme do mixeru. Do oleje přidáme mandle, 5 minut osmahneme, přidáme oříšky, hřebíček, pepř, mexickou skořici canelu, anýz a osmahneme další 3 minuty. Dáme do mixeru, přidáme rozinky a všechno rozmixujeme. V hluboké pánvi vysmahneme drobně krájený špek, přidáme obsah mixeru a za stálého míchání prudce osmahneme 5 min. Přidáme čokoládu, kakao, med a když nám to začne bublat, přidáme 4 hrnky vývaru z krocana, zamícháme, přikryjeme a na mírném ohni za občasného míchání táhneme dalších 20 min. Osolíme, dochutíme, zahustíme vařením nebo naředíme vývarem do požadované hustoty.
Přidáme porce krocana a ještě asi 10 min. prohřejeme. Zatím si v pánvi pod pokličkou opražíme sezamová semínka. Podáváme na míse horké, sypané sezamovými semínky, s horkými vláčnými kukuřičnými tortillami, fazolemi, rýží, nebo chlebem a různými omáčkami. Můžeme doplnit miskami čerstvé zeleniny: - drobně sekaná oloupaná rajčata s cilantrem (zeleným koriandrem) - sekaná zelená cibulka se sekanými ředkvičkami - sekaná oloupaná zelená paprika s plátky limonku. Variacím takto připravené čerstvé zeleniny se meze nekladou.
Takhle se mole v Mexiku připravuje jistě déle než dva a půl tisíce let. Dnes se této úpravě s paprikami ancho, guajillo, pasilla a s čokoládou nebo kakaem v různých variantách říká Mole Poblano (z Puebly - sypané opraženým sezamem), Mole Oaxaqueño (z Oaxaky s bobkovým listem, tymiánem, novým kořením) nebo Mole Negro (černé mole s paprikami chilhuacle a mulato a listy avokáda). |