Untitled

Ranec mexické a guatemalské kuchyně

Dime qué comes y te diré de donde eres.

Maso je maso, o zelenině by se člověk predátorem nikdy nestal.

Kapitoly v tomto ranci:

Proč právě 421 receptů?
Ranec obrázků k receptům
Ranec ze slabikáře středoamerických kuchyní
Ranec zvyklostí mexicko-guatemalského stolování
- A jak poznáte pravou mexickou restauraci?
Ranec nápojů
Ranec surovin
- A jaké druhy paprik se u nás dostanou?
Ranec místních specialit - housenky, koníci, drogy
Ranec přepočtů
Ranec člověků
Ranec poděkování - Agradecimientos

Malé obrázky v tomto Ranci si zvětšíte, když na ně kliknete pravým tlačítkem a zvolíte Zobrazit obrázek.

Proč právě 421 receptů?

Zkuste si převést číslo 421 na mayské řadové číslo a na číslo kalendářní (pro počítání času) na podstránce Ranec kalendářů/Převod čísel do mayské dvacítkové soustavy (zde).
Nepřipomínají vám tato mayská čísla nějaké symboly?

Ochutnal jsem daleko víc mexických a guatemalských jídel než těch 421, které tady uvádím. A z těch zde prezentovaných jsem víc než 95% minimálně jednou uvařil a snědl s přáteli. O žádného z přátel jsem nepřišel, a dnes se už někteří z nich dožadují i omáčky Salsa Jalapeňo Bravo nebo Salsa Habanero!

Pokud vám nestačí těch 421 receptů tady v Ranci kuchyní, přidám občas nějaký recept sem. Už je tam dalších 37 receptů, teda celkem 458.

Ranec obrázků k receptům

máte ve "Fotogalerii" zde.
Ale pozor! To, že je u receptu obrázek neznamená, že recept s obrázkem je lepší než recept bez obrázku!
Obrázky stovek odrůd různých paprik najdete na této stránce v odstavci "Ranec surovin" pod heslem "Papriky".
U některých receptů jsou i videa.

Ranec ze slabikáře středoamerických kuchyní

Především: jste v mexické kuchařce, proto nehledejte anglické výrazy jako "chilli" nebo "chili", což je anglosaská zkomolenina, nebo "feferonky", což je český výraz pro maďarské pálivé papriky cseresnye, které se v Mexiku téměř nepoužívají.
Původní nahuacký výraz pro papriku jako takovou a jakoukoliv je chile, a právě tak a ne jinak dodnes zní nejen po celé střední Americe, ale i v jihozápadních státech U.S.A., které dříve byly součástí Mexika. I proto je v této kuchařce pouze CHILE CON CARNE a ne chilli con carne, i když někteří potravinoví odborníci z jižních pohraničních států U.S.A. užívají termín chile pro papriku a chili pro pokrm z paprik připravený.
Ještě musím říci, že Aztékové byli národ, kterému tak říkali jejich sousedé. Oni sami se identifikovali a nazývali se jako TENOCHCA, později jako MEXIKAH, a mluvili a dodnes mluví jazykem NAHUATL, a ne "aztéčtinou" jak říkají Američané z U.S.A.
Maysky se "paprika" řekne "ik" (někdy psáno "ic"), ale již z doby před Kolumbem Mayové vědí, že jejich "ik" je nahuacky "CHILE". Paprik jsou stovky různých odrůd, podívejte se do Rance surovin - Papriky, trochu níž na této podstránce.
Může vás překvapit nebývalé velké množství výsledků při hledání výrazu "chili", ale to je jenom proto, že je v receptu jako surovina uvedena směs, prodávaná po celém světě jako "chilipowder" nebo "chilipulver". Je to směs mletých sušených paprik pasilla, guajillo, ancho a jiných, velice aromatických.
V Jižní Americe se papriky nazývají "ají".

Mezi nejznámější suroviny, pocházející z Mexika a ze Střední Ameriky vůbec, patří rajčata, papriky, fazole, kukuřice, kakao, vanilka, nové koření, tykve, a samozřejmě krocani. Z Mexika je i tabák, viz odstavec "Ranec místních specialit - drogy" na této podstránce. A z Jižní Ameriky máme brambory a arašídy, známé také jako podzemnice olejná či burské oříšky.

Pomůckami k tradičnímu způsobu přípravy pokrmů ve Střední Americe byly před Kolumbem a zůstávají dodnes molcajete, xamach (maysky, čti "šamač") neboli comal (nahuacky), a pibil.
Molcajete je miska ze sopečného porézního tufu s tloukem tejolote, jakýsi hmoždíř (obrázek je vpravo), ve kterém se roztírají a rozmělňují suroviny, jako rajčata, cibule, česnek, papriky, a jiné, drtí se v něm jádra ořechů a semena, podávají se v něm i omáčky. Omáčka Molcajete se dokonce podle této misky jmenuje. Takto připravené suroviny se nazývají tamulado, což je španělský tvar nahuackého výrazu pro drcení nebo mletí. Maysky je to kutbil.
Xamach neboli comal je kamenná nebo keramická deska či kovový tál, položený na tři kameny, kde se topí dřevěnými klacky, větvemi nebo polínky, které se přisouvají do ohně. Na něm se nasucho peče všechno, od tortil přes maso po sýr a zeleninu včetně rozpékání koření a listů bylinek. Dnes se již dají pořídit stolní zařízení s pečícím kamenem comal, bývají spojena s možností současně připravit raclette.
Pibil (maysky) je způsob vaření tzv. v papilotě, kdy je pokrm i s přísadami neprodyšně uzavřen v balu, původně připraveném z blán listů agave nebo z listů banánovníku, vloženém do jámy v zemi vyložené horkými kameny, dnes se používá folie, alobal, pečící papír. Podobný způsob přípravy můžeme docílit v keramických nádobách, zvaných římský hrnec nebo Schlemmer Topf, nebo v kotlíku. Takto připravená jídla se nazývají puchero nebo tlatemado (z nahuatštiny), dnes se komolí na tatemado.

Tortilly - kukuřičné placky, jsou potravním základem celé střední a jižní Ameriky. Jako horké, měkké a vláčné se podávají skoro ke každému jídlu. Jejich příprava je složitá a je pro ni třeba nixtamal nebo masa harina, z mouky z pomleté kukuřice se připravit nedají, proto se vyrábějí v tortilleriích a prodávají čerstvé nebo jako polotovary, které je možné dostat i u nás, viz Kde získat suroviny?. Pečou se nasucho na tálu nebo kameni (nahuacky „comal“, maysky „xamach“) - jsou měkké a vláčné, nebo se smaží v hlubší vrstvě oleje - tak získáme tvarově pevné a křupavé tortilly. Je možné je různě tvarovat, přehnutím získáme tvar mušle pro tacos, prolamováním okrajů dostaneme tvar misky. Zde je recept na kukuřičné tortilly. Normální kukuřičné tortilly mají asi 12 až 15 cm v průměru, burritos se dělají z moučných tortil o průměru až 30 cm. Z černé odrůdy kukuřice, zvané "ek", se dělají černé tortily, někdy zvané modré, už se u nás dostane i černá mouka pro jejich přípravu, viz e-shop Viva La Mexico.
Tlaxcalli nebo Tatonqui jsou tortilly z bílé kukuřice, Tlaxcalpacholli jsou modré tortilly z černé, modré nebo fialové kukuřice, Hueiltexcalli jsou velké tortilly, Quauhtlacualli jsou tlusté tortilly z hrubšího zacanu, Huaraches jsou velké tlusté podlouhlé tortilly taraskánských Indiánů, kladou se na ně fazolová a masová náplň a zelenina, pro tvarovou podobnost se tak také říká sandálům, Pupusas jsou plněné tlusté tortilly Indiánů národa Pipil ze Salvadoru, Tlacepaollilaxcalli jsou nadýchané křehké tortilly, do jejichž těsta se přidává sádlo. Měkké tortilly srolované jako rohlíky se nazývají Tlascalmimilli, při pojídání se máčejí do salsy, větší tortilly s navršenou různou náplní se nazývají Memelas, Tlacoyos nebo Tlatloyos.
Na severu Mexika a v Texasu jsou populárnější moučné tortilly, podobné arabským plackám, které se u nás také dostanou a mohou moučné tortilly nahradit.
Videoklipy s návody jak tortilly připravit jsou u receptů na tortilly.
Kukuřičné tortilly jsou lacinější než moučné, a to i u nás!

Tamales - jsou taštičky z kukuřičného šustí (totolmochtle), plněné kukuřičným těstem sladkým nebo slaným. Může být přidána další náplň jako třeba masová, fazolová, některá z omáček, sušená švestka, uzená paprička chipotle a pod.
Podobné jsou Corundas, které se plní většinou do kukuřičného listu (ne šustí) a pro vaření nixtamalu a přípravu kukuřičného těsta - zacanu se nepoužívá nehašené vápno ale dřevěný popel.
Šustí a koření pro tamales viz: Kde získat suroviny?
Zacahuil je velký až obrovský tamal zabalený do banánového listu. Velikost 20x20 cm není nic neobvyklého.

Pečení paprik na xamach či comalu je pro mexickou kuchyni charakteristické. Papriky tak získají chuť a vůni. Pečou se i sušené papriky, které se pak rehydratují. Postup je uveden v receptu Jak oloupat papriky a Jak rehydratovat papriky. Na suchém tálu se peče také oloupaná cibule, neloupaný česnek, suché i čerstvé bylinky, koření, a také rajčata, pokud je chceme oloupat. Při pečení pálivých paprik je dobré otevřít všechna okna.

Cibule a česnek se obvykle používají jako utřené v molcajete, tuto práci nám usnadní mixer a trocha rajské šťávy. Takto připravená kaše se pak prudce smaží na sádle nebo oleji jako základ pokrmů a omáček. Ve Střední Americe používají cibuli bílou a červenou, naši žlutozelenou tam téměř neznají. Používá se i marinovaný černý česnek, viz Ranec surovin.

Mexickou samozřejmostí jsou t.zv. "suché polévky", Sopas Secas, což nejsou polévky, ale kotlíky nebo kastroly zapečených příloh, jako na př. rýže, těstovin, nebo opečených plátků pečiva se sýrem, zeleninou nebo i s masovou náplní.

Nejběžnější maso je hovězí, které se v tržnicích prodává nařezané na neskutečně tenké pláty, a na šňůrách tam visí jako prostěradla. Kupodivu je maso stále čisté a jeho struktura viditelná - nesedí na něm ani jedna moucha!, jak by bylo pravidlem v Orientu. Maso se připravuje na ulicích na pojízdných pánvích jako náplň do Tacos (v Mexiku), nebo Churrascos (v Guatemale). K dostání je samozřejmě vepřové (i z prasátek pecari), kuřata (která jsou krásně žluťoučká, protože jsou krmená kukuřicí), slepice, krocani, kachny, divocí králici, někdy i zvěřina z jelínka (Odocoileus toltecus). Jako specialitu je možno dostat pásovce Armadillo, hlodavce Tepezquintle (pizote) nebo leguána Iguana (v Guatemale), či různě upravené aligátoří hlavy Pejelagarto (Tabasco, Campeche, Yucatán, Quintana Roo, México). Běžně jsou k dostání pražené a křupavé vepřové kůže Chicharrón, různé druhy klobásek, většinou paprikových, které jsou však měkké a ne vysušené, jako u nás, říká se jim Chorizo, Chistara nebo Longaniza. V Guatemale mají navíc výborná jelítka Morunga. A co jsou a jak se připravují "mexická prostěradla" Cecina v Yecapixtle ve státě Morelos se můžete podívat tady, to by se evropští komisaři podělali.

Neopominutelnou součástí mexické a guatemalské kuchyně jsou ryby a dary moře, jako krevety (camarón), langusty (langosta), krabi (cámbaro), mušle (concha), chobotnice (pulpo), sepie (calamar, jibia), rak (cangrejo) a ostatní mořská havěť. Běžné jsou rybí polévky krémové nebo s celými kusy ryb či mořských potvor, korunované někdy velkým krabem přes celý talíř. Zajímavé jsou koktejly Cebiche ze syrových mořských ryb, zalité šťávou z limonků (limetek), ve které se rybí maso vlastně „uvaří“. Specialitou státu Tabasco jsou teplé krevetové koktejly se šťávou z rajčat a trochou převařené slané mořské vody, ke kterým se podává Molcajete nebo Salsa Casera. Lahůdkovou rybou s bílým masem je Huachinango (Lutjanus campechanus), anglicky Red Snapper, který je v Evropě až desetkrát dražší než v Mexiku (v Mexiku celá ryba přes talíř uvařená i s polévkou asi 80,- Kč, ve Vídni syrová ryba nikdo neví jak dlouho je už mrtvá stojí 1 Kg víc než 1.000,- Kč!), a mořský okounek Mojarra (Diplodus vulgaris, Eucinostomus argenteus, tilapie), také nazývaný mořan obecný nebo mořský vlk, ten je velmi populární jako pečený na naloženém česneku. Na Yucatánu a zejména v Campeche jsou oblíbené Esmedregal (Lutjanus griseus, Apsilus dentatus, Seriola lalandi), angličané mu říkají Black Snapper, Pompano (Trachinotus carolinus) a Cazón (Scyliorhinus canicula) neboli máčka skvrnitá. Nejčastější úpravou je naložení ryby do pasty z různých pálivých paprik, soli a šťávy z limonků a příprava přímo na ohni, nebo v banánovém listu, tedy v „papilotě“.
Jen jak to píšu, tak už se mi dělají boule za ušima a sliním do klávesnice.

A jak sladili a solili před Kolumbem?
Sladili medem, který shromažďovali z včelích úlů, nebo výluhem z byliny Lippia dulcis Colada (nahuacky tzonpelic xihuitl) nebo z keře Stevia rebaudiana. Výluh z této rostliny poskytuje sladidlo mnohonásobně sladší, než náš cukr, a bez dalších vedlejších účinků na obezitu. Stevia má pravděpodobně svůj původ v Jižní Americe, ale ve Střední Americe byla známa a hojně používána. K objednání zde.
Sůl získávali v solivarech, odpařováním slané mořské vody. Nedávno archeologové objevili zbytky asi 45 solivarů na pobřeží Belize, jejichž původ datují na začátek 1. tisíciletí př.Kr. V samotném TENOCHTITLÁNU, dnešním hlavním mexickém městě LA CIUDAD DE MÉXICO (asi 2300 m.n.m. - metrů nad mořem), vybudovali Aztékové hráz na jezeře TEXCOCO, které jejich krásné město obklopovalo. Ta hráz již tehdy oddělovala sladkovodní jezero od slaného, na kterém samozřejmě měli solivary. Jeden solivar se tam zachoval dodnes, je to nádrž tvaru spirály o průměru asi 3,5 km, říká se mu EL CARACOL a je zde.

Ranec zvyklostí mexicko-guatemalského stolování

Desayuno - snídaně bývá jen tortilla či rohlík a čaj nebo káva s mlékem. Almuerzo - svačina je již bohatší, jsou to vejce, maso nebo slanina, tortilly, fazole, sýr, ovoce a zelenina, ovocná šťáva, heřmánkový čaj, nebo některé z antojos jako tacos, tostadas, enchiladas, joes. Comida - je jídlo všeobecně, ale říká se tak i jídlu pro slavnostní příležitosti, může to být na př. toto menu: chuťovka, polévka, suchá polévka, ryba, maso v tortilla s fazolemi, bohatě zeleniny nebo salátu, ovocný nebo jiný desert a jako nápoje pivo, víno, kava, čaj, ovocné šťávy. V pozdním odpoledni nebo začátkem večera se podává lehká svačina - Merienda a po západu slunce bohatší večeře - Cena

Každá restaurace má obvykle v menu i základní pokrmy prostých Indiánů, které se nabízejí na každé ulici a v tržnicích. Jsou to Tacos, v Guatemale jim říkají Churrascos (plněné měkké kukuřičné tortily), Enchiladas (plněné zapečené kukuřičné tortily), Burritos, Chimichangas, Quesadillas (sýrové), Empanadas (plněné velké moučné tortily, buď jen zabalené nebo osmažené). Náplní těchto tortil je většinou na tenké proužky nakrájené a na tálu opečené maso, nebo opečené fazole, nebo strouhaný sýr s cibulí, nebo některé Mole (viz recepty), doplněné trochou sekaných čerstvých rajčat, paprik (pálivých), hlávkového salátu, a přelité střikem červené (pálivé) a bílé (sýrové) omáčky. Na Yukatánu jsou oblíbené Pánuchos, Papadzules a Salbutes.

V restauracích podávané jídlo je na talíři většinou upraveno tak, že maso je zčásti položeno na listech hlávkového salátu, vedle je příloha, kterou většinou tvoří nevelká porce sytých opečených fazolí, ozdobených strouhaným sýrem, připomínajícím náš balkánský, a kopeček mexické rýže. S tak zvanou „oblohou“, kterou nám u nás stále vnucují, se ve Střední Americe nesetkáte. V restauracích podávájí k jídlu košík s teplými kukuřičnými tortilami jako přílohu, který v současné době bohužel nahrazují buď opečeným toustovým chlebem, potřeným česnekem a máslem, nebo v horším případě vám dají průmyslově vyráběné a balené slané sušenky – s tímto druhem pohoštění se ale většinou setkáte v drahých restauracích nebo tzv. „mezinárodních“ hotelech pro Američany, a to je také konec mexické kuchyně! Samotný pokrm nebývá příliš pálivý, pálivost si každý sám reguluje množstvím pálivých stolních omáček, které si na talíř přidá.

A jak poznáte pravou mexickou restauraci?

Na čistém a upraveném stole vás především očekávají alespoň tři omáčky (na obrázku vpravo z Izamalu je omáček pět!), a když zasednete, obsluha vám přinese nachos a teprve pak se ptá, co si chcete objednat. Ty omáčky zpravidla bývají:
1) Molcajete, nebo Pico de Gallo, nebo Salsa Cruda, nebo Salsa Casera (nyní průmyslově připravovaná omáčka do konzerv z rádoby čerstvých surovin), což jsou obměny čerstvé omáčky ze sekaných rajčat, cibule, některé z pálivých papriček a cilantra, případně s dalšími přísadami,
2) Guacamole, což je pasta z avokáda s cibulí, případně s dalšími přísadami, nebo Salsa Verde, což je zelená omáčka z rajčátek tomatillos neboli miltomate,
3) omáčka, která je místní specialitou, jako třeba u jezera Atitlán to může být Salsa Chile Atitlán.
V žádné omáčce většinou nechybí cilantro – sekaná čerstvá nať koriandru, a všechny jsou dosti pálivé.
Nachos není nic jiného než trojúhelníčky osmažených křupavých kukuřičných tortil, kterými si můžete omáčky nabírat a ochutnávat, než vám přinesou to, co jste si objednali.
Po celou dobu stolování zůstávají k dispozici nejen omáčky, ale i na kousky nakrájený limonek, čerstvá zelenina, i listová, jako cilantro, petržel, epazote, oregano, zelený česnek, listy hlávkového salátu a košík nebo miska křupavých rohlíků.
Nádoba, vyrobená z tykve, plná horkých, měkkých a vláčných kukuřičných tortil, je nezbytnou součástí mexické tabule. Masové náplně, salsy, fazole a zelenina se do tortill vkládají ve vrstvách, zabalí se a pojídají v ruce.
Jakou tortillu máte dostat na stůl a jak taková vláčná kukuřičná tortilla má vypadat se podívejte na toto video v závěru.
Mexická kuchyně voní kukuřičnými tortillami, cilantrem, epazote, pečenými paprikami, opékanými avokádovými listy a oréganem.
Pokud z výše uvedeného něco chybí, nejste v té správné mexické restauraci, nabízejí-li vám místo měkkých voňavých kukuřičných tortil tortily moučné, jste asi v restauraci TexMex. A pokud vám v Mexiku místo tortil nabízejí balené slané sušenky a na stole je koření Tabasco, jste určitě v mezinárodní restauraci nějakého amerického hotelu.
Připravená tabule musí být pestrá a hýřit barvami i tehdy, když ji připravujete jen jako intimní překvapení pro dva.

Ranec nápojů

Za nejtypičtější mexický nápoj lze především považovat Atole (nahuacky, maysky je to sa´ nebo chocosaca), což je rozvařená kukuřičná hmota, zředěná vodou, osolená, připomínající mléko. Je to tisíce let starý nápoj, který si každý Indián nosil sebou na kukuřičné pole jako osvěžujcí a posilující součást stravy při práci.
Podobný nápoj je Pinole, maysky kah, jsou to jsou pražená kukuřičná zrna, drcená a rozemletá, smíchaná s různými bylinami a semínky. Z takto získané mouky se zředěním vodou připravuje výživný a osvěžující nápoj o libovolné hustotě. Často se přidávají mletá semínka chia (salvia hispanica nebo s. columbariae), kakao, skořice canela, vanilka, med a další.
Atole dnes někdy nahrazuje nápoj zvaný Horchata, což je rozvařená rýžová kaše, zředěná mlékem a ochucená kořením nebo ovocem. Přidává se i hnědý cukr piloncillo, skořice canela a vanilka.

Hned vzápětí je nutno zmínit čokoládu (ochucenou medem, pálivým chile, vanilkou, novým kořením a trochu osolenou), a Sangritu (rajská šťáva s pomerančem, limonkem, cibulí, pálivým chile, osolená).
V předkolumbovských dobách byla čokoláda vyhrazena jen pro šlechtu a pro panovníka, vždyť také surovina, kakaové boby, tehdy byly platidlem! A historické prameny uvádějí, že panovník Mexika Montezuma II., kterého zajal Cortés, vypil denně průměrně celých 62 šálků čokolády! - viz recept Champurrado de Moctezuma.
Montezuma II., správně Motecuhzoma Xocoyotzin ("Mladší"), nebo také Moctezuma, byl 9. vládce Aztécké říše, žil 1470 - 1520. Tzv. Montezuma I., Motecuhzoma Ilhuicamina ("Ten co vystřeluje šíp k nebi"), byl 5. vládce, vládl po Itzcoatlovi (4. vládce) od roku 1440 do r. 1469, kdy nastoupil Axayacatl (6. vládce), otec Motecuhzomy II. Xocoyotzina, pak následoval Tizoc (7. vládce) od r. 1481, Ahuizotl (8. vládce) od r. 1486, a konečně čokoládový Montezuma II. Xocoyotzin, který vládl 1502 až 1520. Po něm vládl ještě Cuitláhuac, který ale zemřel v témže roce, co převzal vládu (1520), a konečně poslední byl Cuauhtémoc (syn Ahuizotla), který byl Cortésem popraven na Yucatánu v roce 1525.

Ni amor recomenzado
ni chocolate recalentado.

(Nikdy neoživuj lásku,
nikdy neohřívej čokoládu.)

Mnoho variací skýtá osvěžující nápoj Licuado. Je to směs ledové vody, rozmixovaného ovoce nebo zeleniny, cukru a kostek ledu, podávaná v obřích číších o obsahu asi 0,7 l. Nemusí být jednodruhová, variacím se nekladou meze.

Nápojem pro chvíle sváteční a pro lidi starší 52 let byla pak Pulque, nahuacky octli, zkvašená šťáva z agáve maguey, něco mezi burčákem a pivem. Agave pro pulque se pěstuje výhradně v kraji kolem Ciudad de México. Pulque se čepuje v pulqueriích, kam mohou jen muži a není tam zrovna moc bezpečno. Ale v jednadvacátém století jsme již pokročili. Dnes je možné si objednat pulque v lahvích nebo v pivních plechovkách, balených po šesti kusech, tzv. "sixpack". Objednat si ji můžete od některého z dodavatelů na tomto webu. Dodavatelé bohužel nemají své stránky, je nutné si to objednat e-mailem, a ještě anglicky nebo španělsky.
Předkolumbovští Indiáni ještě znali a vyráběli si víno, které získávali kvašením medu s drcenou kůrou ze stromu balché (Lonchocarpus longistylus).

Pulque dnes nahrazuje pivo, které je velice populární jak v Mexiku, tak i v Guatemale. Je opravdu výborné, vždyť ho tam také zavedli němečtí sládkové. Pije se buď z láhve, do jejíhož hrdla se strčí osminka z rozkrojené limetky, nebo číšník pivo z láhve atraktivně naleje do ubrouskem obalené sklenice, kterou si hrdlem láhve obratně nakloní tak, aby pivo moc nepěnilo. Zlozvyk pití piva bez pěny převzali Středoameričané od Američanů ze Spojených Států. Piva Corona a Sol jsou podobná Carlsbergu, Heinekenu nebo Radegastu. Bohužel se k nám dovážejí jen tato mexická piva, která já, jako pivař, řadím do kategorie o něco málo lepší než Budweiser od Anheuser-Busch, tedy piva pitelná jen v nouzové situaci na poušti. Dobrá piva jsou Tecate, XX (Dos Equis), lepší je Modelo, zejména Modelo Negra (černé), nebo Bohemia, dělá čest svému jménu. Na Yucatánu dělají vynikající pivo Montejo. V Guatemale mají výborné El Gallo, které je všude, a jen někde můžete narazit na černé lahodné pivo Moza.
Pivo se samozřejmě prodává ve třetinkových lahvičkách nebo plechovčičkách, které Čechovi nestačí. Ne všude, ale někde řešení mají: ptejte se po caguama (vyslov jako "cauama"), což je pivo až ve dvoulitrové láhvi.

Z alkoholických nápojů je to hlavně známá tequila, která se pije se sangritou, (Američané tequilu pijí se solí, zakápnutou šťávou z limonku), a mezcal, což je uzená tequila s housenkou "guzano" (kdo láhev dopije, sežere červa a za trest přinese novou láhev mezcalu). Pozor! Ke každé láhvi mezcalu je přibalen pytlíček s mletými sušenými gusanos se solí, tato slaná směs musí být s každou sklenkou mezcalu nabídnuta, jinak je vám podáván falešný mezcal! Kořalka mezcal nemá nic společného s usušenými koláčky, zvanými mezcal, nakrájenými z narkotického kaktusu peyotl (Lophophora williamsii). Dalším alkoholickým nápojem je sotol, který se vyrábí podobně jako tequila, ale z rostliny tzotolli (Dasylirion wheeleri).
Indiáni v předkolumbovských dobách opravdu znali kořalku, ač neznali destilaci. Nosili pulque vymrznout nahoru na Popocatépetl a zpátky přinesli Montezumovi "tequilu".
Surovinou pro tequilu i mezcal jsou vnějších listů zbavená srdce rostliny agave, podobná velkému ananasu a také nazývaná „piña“ (ananas), jen způsob přípravy je odlišný. Pro tequilu se piñas vaří (dnes ve velkých autoklávech), pro mezcal se dávaly do jam na žhavé uhlíky, přikryly listy a zaházely hlínou, dnes se pečou na velkých pánvích. Proto má mezcal oproti tequile uzenou chuť.
Agave pro mezcal se pěstuje od severního Mexika v kraji kolem Torreon přes Durango, San Luís Potosí, Manzanillo, Acapulco, Oaxaca, až po Tuxtla Gutierez ke guatemalské hranici, agave pro tequilu se pěstuje jen kolem Tequila, Guadalajara a Tepatitlán.

Para todo mal mezcal
y para todo bien también.

(Každému špatnému mezcal dej,
a dobrému to samé nalej.)

Specialitou alkoholických nápojů ze severního Yucatánu je Hierba Buena, a Carabanchel a Xtabentún. Ta první je pálenka z máty a kafrové byliny Lippia dulcis Colada, a další dvě jsou pálenky typu absint nebo pastis, tedy anýzovky, do kterých je přidán med. Tato chuť může turistovi z Evropy připadat na Yucatánu cizí. Původní surovinou však je narkotická bylina xtabentún (Rivea corymbosa L.) a avokádové listy, které voní po anýzu, proto se do nich dodnes balí i některé pokrmy.
Vlastní alkoholické i nealkoholické speciality mají i další státy: charagua v Michoacánu, refino v Veracruz, comiteco v Chiapasu, sotol v Nayarit, na severozápadě Huicholové a Tarahumarové si vyrábějí svoje kukuřičné pivo, které nazývají tesgüino, ve Oaxace je populární tepache, v Chiapasu také chicha, a další nápoje jako agua-agria, chica, pozol, ostoche, rompope, revoltijo, quebranta huesos, saka, sendechó, zarzaparrilla, nebo zambumbia.

Nelze opominout rum, který se zde vyrábí všude, samozřejmě že z cukrové třtiny. Mexický Bacardi, nebo guatemalské Aguardiente, Quezalteca Especial či specialita Zacapa Centenario, limitovaná produkce rumu, uleželého 23 let v sudu a pak stočeného do láhve opletené rákosem. Jeden lepší než druhý.
Rovněž se nemohu nezmínit o kořalce z vanilky s názvem Xanath, je to čirá, nesladká a nehořká lahodná a voňavá pálenka (Veracruz). Nezaměňujte s tmavým alkoholickým extraktem z vanilky zvaným Vané (Colima), určenému ke kuchyňskému a cukrářskému zpracování!

Samostatnou kapitolou je káva, která je zde v celé Americe jako rostlinná surovina importem. Tři kávy, pokládané za nejlepší na světě jsou Hawaii Pure Kona Coffee, 100% Jamaica Blue Mountain Coffee a Kopi Luwak (cibetková káva pocházející z Indonésie). Hned za ně lze řadit kávy z Guatemaly CAPEULEU, SERTINSA Y BERO a TZUL TACCA. Ostatní středoamerické kávy, i když jsou výborné, nejsou již tolik exkluzivní a lahůdkové.
V Mexiku korunují kávu kakaem nebo špetkou mleté mexické skořice canela, v Guatemale přidáním kousku vanilky nebo tlučeného kardamomu. Recepty tady a tady.

Ranec surovin

Kde získat některé ze surovin?

Různé mexické suroviny už mají supermarkety nebo obchody se "zdravou výživou". Zbývající suroviny a potřeby si můžete po internetu objednat na web stránkách, uvedených v odkazech zde. Najdete tam mexické polosušené chile na rehydratování, konzervované chile i houby huitlacoche, lisy na tortilly, třecí hmoždířové tufové misky, litinové pánve a spoustu dalších surovin a pomůcek.

Přehled hlavních surovin:

(Malé obrázky si zvětšíte, když na ně kliknete pravým tlačítkem a zvolíte Zobrazit obrázek.)

Agave - má mnoho odrůd, mezi nejznámější agave patří A. americana, attenuata, sisalana a fourcroydes (z těchto se vyráběl sisal, henequen), ixtli (na hrubé a drsné mateiály a tkaniny a na rohožky), tequilana (z té se vyrábí tequila), salmiana (zahrnuje čtyři poddruhy - de pencas largas, manso, chalqueňo, xamini, ze všech se vyrábí pulque). V Mexiku se jí běžně říká maguey. Na některé odrůdy se můžete podívat zde.

Achiote - (Bixa orellana L.), španělsky annato - jsou to červenohnědá semínka, mletá jsou používána k barvení omáček, mas, zeleniny, rýže a pod. na červeno. Pasta z achiote s česnekem a šťávou z hořkého zeleninového pomeranče, zvaná Recado Rojo se hodně používá na Yucatánu.

Anýz - není původem z Mexika, kam byl dovezen až po objevení Ameriky a dobytí Mexika Cortézem, přesto jeho chuť a aroma není pro původní indiány cizí, mnoho druhů pokrmů připravují dodnes totiž v listech z avokádového stromu, které mají skoro stejné aroma. Na Yucatánu z nich dokonce vyrábějí kořalku "Carabanchel" a "X´tabentún", která silně připomíná anýzovku absint nebo pastis.

Avokádo - (Persea americana), španělský výraz aguacate vychází z nahuackého ahuacatl, což je česky varle, nahuacky je avokádo ahuakakuahuitl.
Používají se jak plody, tak i listy.
Plod je podobný hrušce s jedinou velkou peckou a kožovitou slupkou. Máslová dužina se krájí na plátky nebo se rozmačká vidličkou a smíchá se s cibulí nebo česnekem nebo jinou surovinou dle chuti. Pokape se šťávou z limonku nebo citronu, aby na vzduchu neztmavla.
Avokádo začne zrát až po utržení, a to je důvod, proč je tak populární u obchodníků. Proto ho můžete koupit i trochu tuhé, pokud ho zabalíte do novin a necháte v pokojové teplotě, za několik dní vám dojde. Nekupujte avokáda příliš měkká nebo s černými měkkými fleky, ani avokáda tvrdá.
Avokád jsou tři odrůdy: Mexico, Guatemala a Caribe. Odrůda Mexico byla hodně křížená a vzniklo z ní mnoho hybridů, které se rozšířily po celém světě, nejznámější je Hass neboli California, se silnou slupkou.
Aromatické listy, vhodné pro vaření, má původní mexická odrůda Criollo, listy voní po anýzu nebo fenyklu a je vhodné je před použitím zlehka nasucho opéct na tálu. Odrůda Guatemala má též aromatické listy, ale s menší intenzitou. Odrůda Caribe, také zvaná Florida, nemá aromatické listy.

Azafrán - nejde o pravý šafrán setý (Crocus sativus), ale o olejninu saflor, světlici barvířskou (Carthamus tinctorius), používá se k barvení rýže a pokrmů na žluto.

Banány - španělsky plátano, jsou vpodstatě dvojího druhu, ovocné, jaké známe my, a pak zeleninové. Dříve botanicky řazené podle Linného jako Musa paradisiaca, dnes jsou zařazovány jako hybridy odrůd Musa acuminata a Musa balbisiana. Zeleninové banány se používají většinou smažené jako příloha. Samozřejmě se musejí oloupat a tady POZOR! slupky jsou agresivní. Pak se banány většinou nasekají na kousky, ty se lehce osmaží, potom se buď utlučou v hmoždíři nebo semelou, z hmoty se udělají placky, které se znova osmaží a podávají jako příloha, a je to taková brambora.

Brambor - (Solanum tuberosum), musím se o něm zmínit, protože pochází také z Ameriky, ale z Ameriky jižní. Nám známý brambor Solanum tuberosum pravděbodobně pochází z krajiny, kde je dnes Chile. Z asi více než tisíce planých odrůd dodnes roste lilek andský (Solanum andigenum) v Peru a lilek bažinný (Solanum commersonii) v Uruguayi. Brambor je lilkovitá rostlina, a je příbuzná s paprikou, rajčetem, blínem a rulíkem. Do Evropy se kupodivu brambory dostaly pozdě, až někdy v roce 1570 přivezly první hlízy španělské lodě ze západní Jižní Ameriky, kde je dnes Chile.

Canela - Cinnamomum verum, je mexická měkká skořice celá smotaná v ruličkách. Nedá se nahradit protože oplývá celou škálou různých chutí od skořice po kardamom. Prodává se celá v ruličkách. Pamětníci konce 2. světové války si vzpomenou na voňavé skořicové žvýkačky Wrigley´s od Američanů, ty měly tuhle skořici. Skořice cinnamon, také zvaná cassia (Cinnamomum aromaticum), kterou u nás používáme a známe ji jako tvrdé zlomky kůry, má úplně jinou, jednoduchou sladkou chuť a v Mexiku se nepoužívá.

Cibule - ve Střední Americe se používá cibule bílá (je jemnější) nebo červená (je ostřejší), naší zelenožlutou cibuli tam nepoužívají.

Cilantro - též culantro fino, zelená nať koriandru setého (Coriandrum sativum), je hodně aromatická, dá se u nás vypěstovat ze semínek. Má zvláštní, nakysle citronovou příchuť (moje žena říká, že smrdí po štěnicích, ale už si zvykla). Tato bylina je v Americe import, původní středoamerickou bylinou velice podobné chuti i aroma je koriandr dlouhý (Eryngium foetidum), zvaný cilantro ancho nebo culantro recao. Je to druh máčky, která roste i u nás na sušších místech jako malý bodlák.

Comino - kmín římský, botanicky správně šabrej kmínovitý - je zvláštně aromatický kmín Cuminum cyminum (šp. Comino, angl. Cumin oproti Caraway seed, což je náš běžný kmín - Carum carvi), hojně užívaný v arabské a indické kuchyni, je charakteristický pro t.zv. "Tex-Mex" kuchyni, což je "mexická" kuchyně, jak si ji představuje rodilý Texasan, ve které je římský kmín opravdu nepostradatelný, s Mexikem však nemá nic společného, v Mexiku se nepoužívá a v pravé mexické kuchyni nemá co dělat, přesto je běžný v Mexické kuchyni podél hranice s U.S.A., je to zjevné nadbíhání severomexických restaurací americkým turistům. Do amerického pojetí mexické kuchyně se dostal proto, že v angličtině se oproti češtině nedá rozlišit "indický" od "indiánský". Římský kmín je koření hojně používané v Indii, v minulých stoletích se kořením z této lokality říkalo anglicky "Indian spice", protože Indie byla britská kolonie. A Američani, když chtěli mít autentickou mexickou kuchyni, tak tam přidali koření, o kterém si mysleli, že ho používali Indiáni, tedy "Indian spice". Římský kmín byl asi posledním kořením, které Američanům v jejich zmatené kuchyni chybělo.

Česnek černý - zvláštním způsobem fermentovaný česnek, dodává se jako pyré, nebo loupané stroužky či celé hlavy. Odkaz je zde.

Čokoláda viz Kakao.

Epazote - ostrá a chuťově zvláštní bylina, merlík, patří pod laskavcovité - Amaranthaceae (dříve Chenopodium ambrosioides, nyní po přeřazení merlíku pod laskavcovité jméno změněno na Dysphania ambrosioides). Chutná jako list čerstvé saturejky a bazalky s kapkou nafty (odborníci praví, že má charakteristickou kerosenovou příchuť). Používají se čerstvé listy a seminka. Dá se snadno pěstovat ze semínek, která jsou zelená a mrňavá jak mák. Bylina je kolem 70 cm vysoká, košatá, keřovitého tvaru a potřebuje větší spon. Listy jsou vejčitě kopinaté až podlouhlé, okraje zubaté, na sušším stanovišti červenají. Neplést s obilninou Chenopodium quinoa - viz též Laskavec.

Fazole - šp. frijoles, je jich mnoho druhů, nejoblíbenější jsou velké červené a černé. Černé fazole se nazývají espelones nebo buul (z mayštiny) a velkým světlým až bílým fazolím se říká ibes. Všechny fazole po uvaření jsou jedlé. Fazole solíme až po změknutí. Fazole máčíme obvykle přes noc ve vodě, vodu nesléváme, ale necháme ji všechnu vsáknout do fazolí. Rychlý způsob vaření: přebrané a propláchnuté fazole dáme do hrnce, přidáme dvojnásobné množství vody, přivedeme do varu a na dvě hodiny odstavíme. Pak je normálně uvaříme, v papinově hrnci jsou i za 8 minut. Mexičan fazole nemáčí, dá je rovnou vařit, a neztrácí čas. Přidávat k fazolím mouku je hřích, tohle všechno mají fazole totiž v sobě!

Guayaba nebo guava - plody stromu Psidium guajava, osvěžující ovoce i šťávy. Vyslovuje se jako "guava" nebo "guaáva", naši čeští jazykoví odborníci požadují vyslovovat jako "kvajáva", nikdo neví proč.

Hierba anís - mexický estragon (Tagetes lucida), bylina rostoucí v Mexiku a na jihu U.S.A., její vůně a chuť je mezi anýzem a estragonem, používá se více na jihu Spojených států než v Mexiku, kde je dávána přednost svatému listu hoja santa.

Hierba acelga - mangold, používá se jako listeny kukuřičných palic, tedy k zabalení náplně ať již masové nebo kukuřičné, ale tady je i obal jedlý. Hoja santa - "svatý list", pepř mexický (Piper auritum) je keř s velkými měkkými listy, které se pro své silné anýzovové aroma používají jako koření, nebo se do nich balí pokrmy jako do tamales.

Houby - se používají jako u nás, jen jich tam v tom suchu tolik nevyroste. V Evropě velmi ceněný smrž je kupodivu běžná mexická houba. Zvláštní je houba huitlacoche, též cuitlacoche (Usilago maydis), která roste v kukuřičné palici. Populární jsou narkotické houbičky, ale o těch níže v "Ranci místních specialit".

Huauhzontle - merlík zvaný aztécký špenát (Chenopodium nuttalliae, Chenopodium berlandieri), listy i plody se používají jako zelenina. Rostlina obsahuje saponiny, proto se plody nebo oplodí musí aspoň dvakrát máčet několik hodin ve vodě. Jako obilnina se používají vyzrálé plody, upravuje se podobně jako merlík quinoa, lze ji uvařit a připravit jako rýži. Rostlina na prudkém slunci získá červenou barvu. Dnes je merlík řazen pod laskavcovité - Amaranthaceae - viz heslo Laskavec. Na prvním obrázku je červená rostlina a na druhém zelené oplodí.

Chankala - česky kana, bot. dosna jedlá (Canna edulis), má jedlé hlízy achira. Příbuzná odrůda je běžná v našich parcích.

Chaya - (Cnidoscolus chayamansa), až 2 metry vysoká rostlina s ostnitými listy, které se používají jako špenát nebo čerstvé zelí, může se přidat k masu nebo do sekané picadillo.

Chayote - zeleninová hruška (Sechium edule), lze nahradit jemnou, nedřevnatou a doměkka uvařenou kedlubnou. Chayote je nahuacky, maysky je to huisquil.

Chipilín - také zvaný chepil, (Crotalaria longirostrata), rostlina s malými chutnými lístky, které se přidávají do tamales či rýže, zejména ve Oaxace.

Kakao - (Theobroma cacao, bicolor), z mayského výrazu x´cacau (vyslov "škakau"), prefix "x" je ženský atribut, který naznačoval, že předmět vyžaduje vážnost a úctu. Z plodů této středoamerické rostliny se vyrábí práškové kakao, kakaové máslo a čokoláda. V Mexiku se používá i do omáček mole. Mexická čokoláda (na obrázku vlevo) je ale úplně něco jiného než nám známá čokoláda tzv. švýcarského typu.
O aztéckém panovníkovi Montezumovi se tradovalo, že každý den vypil přes 60 šálků čokolády. Kakové boby sloužily před Kolumbem jako platidlo.
Pověsti praví, že bůh Quetzalcoatl daroval lidem čtyři druhy kakaa: cauhcacahuatl, mecacacahuatl, xochicacahuatl a tlalcocahuatl, jen to poslední se pražilo a sloužilo jako pokrm, ostatní druhy se používaly výlučně jako platidlo.
Cupuaçu, (Theobroma grandiflorum), druh blízce příbuzný ke Cacau pochází z Jižní Ameriky, nalezen byl v Kolumbii, Peru, Bolívii a Brazílii jako nekultivovaný.
Cacao, (Theobroma cacao) bylo kultivováno a pěstováno ve Střední Americe, Mexiku, Belize a Hondurasu, stopy theobrominu a zbytky zrn byly nalezeny v olmeckých ruinách ve Veracruzu z doby kolem 1900 př.Kr., v Chiapasu z doby kolem 1750 př.Kr., a v keramických nádobách ve Uaxactúnu v Guatemale, v Cuello a Colhá v Belize a v Puerto Escondido v Hondurasu z doby kolem 1150 př.Kr.
Ve vykopávkách v Puerto Escondido v Hondurasu byl nalezen džbánek (na obrázku vpravo), pocházející z roku kolem 1150 př. Kr., a v něm byly zjištěny stopy teobrominu, což dokazuje, že již tehdy bylo popíjení kakaa rozšířené.

Kardamom - původem z Indie. Guatemala je velkým vývozcem výborného kardamomu. V Guatemale se používá hlavně do kávy, do sladkostí dulces a do pečiva. Tobolky kardamomu se dostanou už i u nás tady.

Kayenský pepř viz Papriky.

Kmín římský viz Comino.

Kukuřice - (Zea mays), maysky ixim, nahuacky teosinte (boží klas). V Mexiku se pěstuje mnoho druhů, běžné jsou kan - žlutá, tsah - červená, sak - bílá, ek - černá, bola - kulatá a pacha - plochá. (Černá a červená kukuřice je na obrázku vpravo a u receptů na Ensalada de Toronja a na Tortillas.) Z černé kukuřice se dělají oblíbené černé tortilly - tlaxcalpacholli. Varieta koňský zub, u které nejdou odstranit ze zrna slupky, se pěstuje už snad jen u nás díky Chruščovovi. Na tortilly se hodně používá bílá kukuřice cacahuazintle, která má velká, bílá zrna.
Je třeba rozlišovat kukuřičná zrna, odrhnutá ze zralých a usušených klasů od sušených kukuřičných zrn, která se získávají z kukuřice sklízené v mléčné zralosti. Samostatný recept je na ně zde.
Hodně známá je kukuřice jako Popcorn, jsou to ochucená pražená kukuřičná zrna připomínající kousky tuhé vaty nebo polystyrenu. Popcorn se vyrábí z odrůdy Zea mays convar. everta, kukuřice pukancové, (na malém obrázku vpravo) a je možné si ji připravit i doma v pánvi nebo v mikrovlnce.

Dlouho se mezi vědci vedly spory, kde vlastně byla kukuřice vypěstována a vyšlechtěna, zda v Peru, nebo ve Střední Americe v mayské oblasti. Dnes z nálezů v jeskyních poblíž Tehuacánu nade vší pochybnost vyplývá, že kukuřice byla vypěstována v jižním Mexiku. Ve zdejších nálezech ve vrstvách z roku 5200 př.Kr. se vedle sebe objevuje velké množství kukuřice divoké společně s menším množstvím kukuřice šlechtěné. V dalších vrstvách z let 3400 až 2300 př.Kr. již šlechtěná kukuřice zdaleka převažuje kukuřici divokou. Jen pro informaci: kukuřice divoká měla na stvolu obvykle tří- až čtyřklas dlouhý asi 4 cm a silný asi jako malíček.

"Kukuřice, základ výživy amerických Indiánů po tisícíletí, není polní plodina, ale kříženec, výtvor lidského důvtipu, který se bez pomoci člověka nemůže ani rozmnožit. Vynález kukuřice je čin překvapivější než stavba jejich pyramid nebo vytvoření jejich mýtů a básní. Není divu, že ji pobožštili. Jestliže údělem člověka je zbožňovat své výtvory, nic není oprávněnější než učinit z kukuřice božstvo. A největší div spočívá v tom, že je to vskutku bůh, který se dá jíst."
Octavio Paz: Brány do kraje.

Laskavec - (amaranto, Amaranthaceae Sp.), ve Střední Americe tisíce let před Kolumbem pěstovaná obilnina Amaranthus caudatus, cruentus a hypochondricus, nahuacky zvaná huautli, nebo huauhtli jako zelenina zvaná quintoniles. Semena se upravovala různě, vařila se, sušila, pražila, mlela na mouku. Huauquiltamalcualitztli jsou tamales z laskavcové mouky. Jako špenát se upravuje Amaranthus hybridus zvaný quelite. Patří sem i Huauhzontle - viz samostatné heslo. Merlík quinoa (z jazyka quechua), Chenopodium quinoa, podobná bylina také z čeledi laskavcovitých byla asi ve stejnou dobu a pro stejný účel pěstována v Jižní Americe. Spolu s kukuřicí to byly jediné obilniny, které původní obyvatelé Ameriky používali. Quinoa (merlík) má větší zrna než huautli (laskavec).
Nyní patří laskavec i merlík pod čeleď Amaranthaceae (APG II system z r. 2003), dříve byl merlík zvlášť řazen pod Chenopodiaceae (Cronquist system z r. 1981).

Laurel - bobkový list mexický (Litsea Sp.), oproti evropskému bobkovému listu (Laurus nobilis) má tenčí listy a jemnější vůni.

Lichořeřišnice - (Tropaeolum majus) šp. acriviola, rostlina pocházející ze severní části Jižní Ameriky (Ecuador, Peru, Bolívie), má výraznou chuť, ale rychle hořkne, proto je nutné ji hned zpracovat. Používá se do salátů, sals, jako příloha k masu.

Limonky - (Citrus aurantifolia) španělsky limas, nejsou to citrony (Citrus limon), ale jim podobné, velice aromatické zelené citrusové plody, u nás se jim někdy říká limetky. Mexické malé zelenožluté jsou velice aromatické (odrůda Mexicano nebo Key), odrůda t.zv. Perská, jejíž plody jsou tmavě zelené, je proti mexickým limonkům fádní a ne tak aromatická.

Maniok - (Manihot esculenta), také kasava nebo tapiok, je odolná rostlina ze Střední Ameriky, dnes rozšířená po celém světě. O používání manioku 6500 roků př.Kr. svědčí archeologické nálezy v olmeckém San Andres u Mexického zálivu a o jeho kultivaci a pěstování manioková pole z období 900 př.Kr. v mayském Cerénu v Salvadoru.
Kořeny se oloupou a pak se různě zpracovávají na kaši či těsto, nebo jsou roztloukány v hmoždířích fufu. Vyrábí se z něho maniokový škrob a mouka, líh, ocet i pivo. Kaše nebo těsto se přidává do polévek nebo se jí s omáčkami, nebo vaří v banánových listech. Jako lahůdka se podává manioková mouka pražená na špeku.

Masa Harina - je specielní jemná instantní kukuřičná mouka na tortilly. (Tortillas de Harina jsou ale moučné tortilly!) Kukuřice se vaří s nehašeným vápnem, po odstranění slupek (které vápno oddělí a odplaví se) se uvařená kukuřice, které se říká nixtamal (z jazyka nahua) ve specielním mlýnu (molino de nixtamal) umele na kukuřičnou kaši zacan (z mayštiny), která se pak suší a mele se z ní Masa Harina. Připravovat tortilly z mouky Masa Harina je moderní náhražka, ve Střední Americe je připravují samozřejmě z čerstvého nixtamalu. Na tortilly, a tedy na nixtamal se většinou používá velká bílá kukuřice cacahuazintle. Dnes se všeobecně uvařená kukuřice i kaše z ní umletá nazývá nixtamal nebo zacan. Kde se dá Masa Harina koupit nebo objednat najdete zde.

Merlík - viz Laskavec.

Mesquite - (Prosopsis glandulosa, P. alba) je ostnatý keř až strom vysoký 9 m, má velmi tvrdé dřevo, které se zpracovává na nábytek a interiery. Jeho lusky obsahující aromatické boby se používají v potravinářství jako želé nebo jako mouka (z lusků usušených a umletých) k aromatizaci pečiva nebo při nakládání mas, ryb, přidává se do míchaných vajíček, zeleninových příloh, polévek, i do zmrzlin.

Miltomate - viz Tomatillos.

Nopales - těla - placky kaktusu nopál (Opuntia ficus indica, Opuntia megacantha). Podávají se jako ostnatých areol zbavené placaté články těchto kaktusů, uvařené doměkka. Také se jim říká Nopalitos.

Nové koření - v Mexiku známé jako pimienta gorda nebo pimienta tabasco, pochází ze Střední Ameriky, do Evropy se dostalo až v 17. stol. Jsou to nezralé bobulky pimentovníku pravého (Pimenta officinalis, Pimenta tabasco, Pimenta acris, Pimenta dioica nebo Pimenta racemosa). Slučuje chuť pepře, hřebíčku, skořice a bobkového listu. Pěstuje se na Karibských ostrovech, zejména na Jamajce, odkud se k nám také dováží, proto se mu také říká jamajský pepř. V Mexiku se pěstuje ve státech Puebla, Veracruz, Tabasco.

Orégano - mexické orégano není česká (evropská) dobromysl (Origanum vulgare), ale úplně jiné mexické byliny (Poliomentha longiflora, Lippia graveolens a Plectranthus amboinicus, zvaný také kubánské oregano) s podobnou, i když trochu odlišnou vůní. Mexické orégano uvolní svou vůni v plné síle až lístky na sucho na tálu krátce opečeme. Proto mexická kuchyně voní jinak než kuchyně Středozemního moře, jakou je na př. řecká nebo italská kuchyně. Jiná odrůda Lippie, Lippia dulcis Colada se používala jako sladidlo, má kafrovou příchuť a říká se jí Aztécký cukr.

Oříšky a semínka - Mexičané milují všechny oříšky a používají je hlavně k zahuštění omáček. Patří sem od arašidů přes sesam, tykvová semínka, vlašské, lískové, pecan a kešu ořechy, piniová semínka až po kokos snad všechna semínka všech tvarů a velikostí. A nejlepší jsou samozřejmě pražená, pečená, nebo smažená.

Papriky - různé druhy rodu Capsicum, nahuacky "chile", odtud je anglický výraz chili nebo chilli. V Mexiku se běžně používá asi stovka druhů. Většinou se používají jako pečené, nebo sušené a rehydratované. Populární jsou jalapeňo, které se nakládají do kyselého nálevu s cibulí a mrkví, kterému se říká adobo nebo escabeche, jsou pálivé a mají velice jemnou slupku, a uzené jalapeňo papričky, kterým se říká chipotle a nakládají se do nálevu (zase adobo) ze šťávy z rajčat. U nás jsou známé maďarské feferony (cseresnye), v pálivosti jsou feferony o dost slabší než jalapeňos (dle staré mexické devítibodové stupnice pálivosti mají feferony sílu někde kolem 1 až 2, zatímco jalapeňos jsou hodnoceny stupněm 5 až 6), oproti maďarským feferonům jsou však jalapeňos masitější, mají méně semínek, ale hlavně! jejich slupka se téměř rozplyne na jazyku, což se o maďarských feferonech říci nedá. Nejpálivější papriky s mayským stupněm 9 (577.000 SHU) jsou yukatánské zelené, žlutočervené až červené zmačkané "red savina habaneros". Mimo „habaneros“ se na Yucatánu pěstují další pálivé papričky, jako např. „xcat-ic“, „ya´ax-ic“, „coq-ic“, „sucurre“, „cha´huá“, „maax“, „pico paloma“ a další, všechny pálivé a chuťově zajímavé. V Guatemale se zase hodně používají papričky „guaque“, jsou to dosti pálivé chile tvarově něco mezi jalapeňo a slovenskými zelenými paprikami.
Kajenský pepř, Cayenne pepper, jsou papričky de árbol, Portugalci je začátkem 16. století vyvezli z provincie Cayenne dnešní Francouzské Guyany do Asie, kde se dodnes pěstují. Ve Francouzské Guyaně se už nevyskytují, ale jako chile de árbol se pěstují v Mexiku a jižních státech U.S.A.
Obrázky některých druhů paprik, běžně používaných ve Střední Americe, jsou u receptů "Jak oloupat papriky" a "Jak rehydratovat papriky", nebo klikněte zde na stránku chile.
Vše o paprikách, stupních pálivosti SHU a chemismu capsaicinu se dozvíte na stránce CHILE HEAD.
O tom, že capsaicin tlumí bolest se dočtete ZDE.
Nedávno (píšu tohle v říjnu 2005) se provalilo, že indičtí vojenští experti na obranu státu v Asámu vyšlechtili papričky s pálivostí 855.000 SHU. Tyto papričky byly ale vyšlechtěny jako bojové zbraně (obranné i útočné) ať už jako rosol do rozprašovačů nebo pudr do projektilů, a ne jako kořenící doplněk k pokrmům! Jmenují se Naga Jolakia a jsou asi 5 cm dlouhé. A už dost lidí shání na internetu jejich semínka!
A spirála je roztočena! Další, ještě pálivější, tedy nyní nejpálivější paprika je na světě! Je to Naga Morich, která má 923.000 SHU. Potěš nás pámbu. Koupit si je můžete tady a více se o nich dozvíte zde.
A jaké druhy paprik se u nás dostanou?
Mimo ty, co jsou běžně na krámě, jsou to
sušené:
ancho, pasilla, guajillo, de árbol (ty jsou na této stránce nahoře v liště jako pozadí k Mañana...), pequín, habanero,
konzervované:
jalapeño v nálevu adobo, chipotle uzené v escabeche, serrano v adobo, pimento pečené oloupané v některých supermarketech,
čerstvé:
jalapeño, de árbol, habanero, občas v některých supermarketech, jamaica red se teď u nás módně pěstují - jsou to červené zvonečky.

Pepicha - (Porophyllum tagetoides), též pipicha , bylina s výraznou vůní a chutí cilantra, podobně se také používá.

Petržel - šp. perejil, používá se vždy aromatická hladká, ne kadeřavá.

Pomeranče - s těmi je to podobné, jako s banány, jsou ovocné, na jídlo a na pití, a pak kyselotrpké na vaření, které se používají do nálevů a marinád adobo, můžeme je nahradit smícháním normálního pomeranče s limonkem, nebo grapefruitem, nebo obojím.

Quinoa - (Chenopodium quinoa) - viz Laskavec nebo Huauzontle.

Rajčata - (Lycopersicum esculentum L.), nahuacky tomatl, červená známá pod názvem jitomate z nahuackého xictomatl, nejsou však jen červená, ale i žlutá, oranžová, různých tvarů i velikostí. Tvoří základ mexické kuchyně. Dnes se u nás bohužel nedostanou už skoro jiná rajčata než geneticky upravená tak, aby rostlina "nesmrděla". Tím ale rajčata přišla o svou výraznou chuť a dopadla jako t.zv. holandské velké papriky. V současné době je z toho úplně zbytečná zelenina k ničemu, bez živin a minerálů, které původně měla. Tzv. zelená rajčata, nazývaná miltomate, nejsou rajčata, ale odrůda rostliny Physalis, u nás známé jako mochyně židovská třešeň - viz Tomatillos.

Skořice - viz Canela

Sýry - v Mexiku i v Guatemale existuje nepřeberné množství sýrů. Každý kraj má navíc své speciality. Můžeme zde najít sýry od kozích po kravské, od tvarohových, jako je lučina nebo balkánský (známý také jako Istanbul nebo sirenje) přes zrající typu pivní, romadůr, olomoucké syrečky nebo žumbera či maršovský, až po tvrdé na strouhání, jako čedar, ementál, moravský bochník, gouda, nebo i uzené sýry. V každé tržnici nabízejí několik desítek sýrů. Utrpěl jsem tři sýrové šoky: ve Huehuetenangu (Guatemala), a v Mexiku na Yucatánu a ve Oaxace mi byla nabídnuta místní bryndza. Byla to bryndza, ale každá byla jiná!

Tomatillos - neboli miltomate (Physalis ixocarpa, česky mochyně), jsou to zelené plody, podobné rajčatům, ale rajčata to nejsou! Vlastní plod je skryt v zeleném "papírovém" srdci jako má červená odrůda mochyně židovská třešeň. Jejich příbuzný druh se módně pěstoval i u nás jako "peruánská třešen", oproti nezralým zeleným rajčatům nejsou jedovaté, proto v celé Střední Americe slouží jako bohatý a sytý základ pro všechny zelené omáčky. Používáme je tak, že je vyjmeme z papírového srdce a pod horkou vodou omyjeme lepkavou vrstvu na povrchu plodu. Jako náhradu pro použití v syrovém, čerstvém stavu v omáčkách a přílohách můžeme s úspěchem použít čerstvý angrešt. Tomatillos čili miltomates jsou desítky druhů, mezi hodně používané patří Coztomatl, Tomatillo Cisineros, zlaté Tomatillo Amarillo, purpurové Tomatillo Morado, červené Physalis alkekengi a žluté Physalis pruinosa a Physalis peruviana. Na prvním obrázku je Tomatillo Physalis ixocarpa, na druhém Coztomatl Physalis coztomatl.

Topinambur - (Helianthus tuberosus, Helianthus annus), je hlíznatá rostlina podobná bramboru, pochází ze Severní Ameriky. U nás roste většinou na rumištích, hospodářsky se skoro nevyužívá, ale v Severní Americe v době před Kolumbem byla Indiánům významnou potravní složkou.

Třtinový cukr - panela neboli casonada či piloncillo, nerafinovaný a proto zabarvený od barvy krémové po hnědou. Je lahodný, voňavý a v podstatě se jiný nepoužívá. Prodává se většinou jako hnědé cukrové homolky.

Tuna - plody katusů druhu Opuntia. Oloupané jsou oblíbenou pochoutkou ať již syrové, nebo jako kompot. V Mexiku jim říkají xoconoztle, Angličani je nazývají prickly pear.

Tykve - ve střední Americe pěstované více než pět tisíc let. Maysku tsu, nahuacky tecomate, španělsky calabaza. Jsou to různé odrůdy tykve obecné (Cucurbita pepo), tykve velkoplodé (Cucurbita maxima), a tykve muškátové (Cucurbita moschata). Patří sem krémové kabačky, zelené cukíny, tykve banánové, olejné, špagetové (jejichž dužinu lze po uvaření vidličkou vyškrábat a získat tak zeleninové špagety), bradavičnaté, dvoubarevné, patisony a další tzv. dýně. Nejchutnější jako zelenina jsou cukety kolem délky 15 cm, nebo patisony či patizony o průměru kolem 10 cm. Patří sem ale i tykve (Lagenaria siceraria), které indiáni používali jako nádoby, nebo i melouny jako cukrový meloun (Cucumis melo). Květy všech těchto odrůd jsou jedlé, a používají se podobně jako u nás zelné listy: plní se různými náplněmi.

Vanilka - (Vanilla planifolia), nahuacky tlilxochitl (černý lusk), domovem ve střední Americe. Jako koření se používají luskům podobné fermentované tobolky, nebo dnes lihový výtažek z těchto lusků. Vřele doporučuji si vanilkový extrakt vyrobit doma a použít bílý rum. Průmyslově vyráběné nebo prodávané extrakty vůbec nedoporučuji kupovat, je to samá rozpuštěná umělá hmota. Jediné extrakty, které lze akceptovat, jsou mexické Vainilla Pura od Orlando Gaya Hijos, Gutierrez Zamora, Vera Cruz, nebo od L. Aguilar T. los Regalado, Colima, Col., ty jsou opravdu z vanilky a neobsahují žádné syntetické příměsi.
Vanilku dávno (tisíce let) před Aztéky pěstovali Mayové, Totonakové a Olmekové. Pěstovali ji v dnešním Vera Cruz kolem Papantly a El Tajínu. Vanilka jejich řečí je xanat (čti "šanat", jejich jazyky se dle vědců tehdy tolik nelišily). Podle legendy se ve vanilku proměnila princezna Tzacopontziza (Jitřenka), dcera krále Tenitzliho III., když ji nechal s jejím milým, princem Zkatan-Oxgou, obětovat bohyni úrody a plodnosti Tonoacayohua. Vanilka xanat vyrostla z jejich krve v místě, kde byli obětováni.

Verdolagas - (Portulaca oleracea L.), šrucha zelná neboli portulák, v Americe import, často se používá jako zeleninový doplněk.

Yerba de Venado - říká se tak dvěma bylinám s podobnou vůní (Porophyllum seemannii Schultz a Damiana turnera diffusa Willd), česky by se řeklo jelení bylina, má příjemnou čerstvou vůni, přidává se do sals jako pico de gallo, guacamole, nebo se přidává do pečených fazolí. My bychom mohli přidat mátu se saturejkou, ale to jelení bylinu nenahradí.

Yucca - (Yucca glauca, guatemalensis, filamentosa) nahuacky huacamotl, má jedlé hlízy i květy.

A některé z ostatních surovin - sladké brambory jámy, batáty (hlízy povíjnice jedlé - Ipomoea batatas), jícama, mamey zapote (Pouteria zapota) nebo zapote negro (Diospyros ebenaster, D. digyna), chirimoya, sanguía a jiné různé druhy melounů, papaya, nantze (Brysonima cotinifolia), jaimitu (Chrysophyllum cainito, také zvané caimito nebo anglicky star apple), marañon (Anacardium occidentale), ciricote (Cordia dodecandra) - poslední tři jsou zleva doprava na obrázku vpravo - a mnoho dalších, o nichž můžete najít zmínku na podstránce Info-Zajímavosti v Rancích zážitků, nebo si zadat výraz do vyhledávače vpravo nahoře.
Na marañon si dejte pozor, vypadá skoro jako papriky, ale je to hrozně smradlavá zelenina, smrdí víc, než naše syrečky! Nakládá se do různých nálevů, i do medu. A přitom je to zdroj kešu oříšků. Ty jsou ukryty v kopytu na špici, které vypadá jako stopka, ale je to plod. Kešu oříšky se musí upražit, syrové jsou jedovaté.

Ranec místních specialit

Malé obrázky si zvětšíte, když na ně kliknete pravým tlačítkem a zvolíte Zobrazit obrázek.

Guzanos – jsou to lahůdkové housenky, žijící na listech agave a jiných rostlinách. Housenka Guzano Rojo se přidává do specielní kořalky Mezcal, ten, kdo láhev dopije, musí červa sníst a koupit další láhev. K této kořalce je též přidáván pytlíček s praženou housenkou Guzano Rojo, mletou a smíchanou se solí, používá se místo obyčejné soli. Housenka Guzano de Maguey je dvakrát tak veliká jako Guzano Rojo, uprostřed je tlustá asi jako malíček, a praží se na tálu. Podává se k zakousnutí jako naše brambůrky, jenže je chutnější.

Chapulines – jsou luční koníci střední velikosti. Praží se na tálu a pojídají se se vším, tedy i s tykadly a nožičkami. Jsou výborní a křupaví. Na tržištích je před cizinci schovávají, protože je jejich prodej zakázán.

Jumiles a Chumiles, - rod Halyomorpha čeleď Pentatomidae, jsou to brouci podobní plošticím, jumiles jsou větší, chumiles menší, pojídají se živí nebo rozdrcení v molcajete jako lahůdka.

Drogy se ve Střední Americe užívají již tisíce let, jedná se o čtyři druhy narkotických a halucinogenních rostlin. Jsou to drogy picietl (tabák), peyotl (kaktus), teonanacatl (houby) a ololiuhqui (semena bylin), do nichž patří i tlitliltzin a pipiltzintzintli, zajímavostí je další droga živočišného původu, bufotenin z ropuchy. Podrobně o drogách pojednává projekt Enpsyro.

Picietl – je vlastně žvýkací tabák Nicotiana rustica L. Je to světlezelený prášek z usušených a rozdrcených listů tabáku, kterým se rituálně očišťovalo tělo vtíráním do kůže na předloktí, na břiše, na nohách a na spáncích. Jinak se míchal s vápnem v poměru 10:1 a spolu se žvýkací gumou chicle byl smíchán na žvanec a mezi zuby převalován a cucán. Patří sem i tabák na kouření, Nicotiana tabacum L., nazývaný quauhyetl. "Kouř" je maysky "zik", očazený nebo okouřený je "zikil", v jazyce Chortí, který místo hlásky "l" používá "r" je to "zikir" nebo "zikar". Ejhle! - odtud cigareta!
Trochu mě mate Američany zavedený pravopis žvýkacího tabáku - picietl. Tabák je yetl. Pak by mělo být buď "Picyetl" čteno "pikjetl", nebo "Piciyetl" čteno "pisijetl".

Peyotl – kaktus Lophophora Williamsii (Lem.) Coult. Z tohoto kaktusu se nařezaly napříč plátky, ty se nechaly usušit a usušené se pak žvýkaly. Anglicky hovořící obyvatelé bývalého severního Mexika, dnešního Texasu, Nového Mexika, Arizony a Californie je nazývali „meskalové knoflíky“ (podle toho vědci nazvali alkaloid, který peyotl obsahuje), a tím vznikl celý omyl směšování kořalky Mezcalu s peyotlem.
Kaktus Peyotl neobsahuje žádný alkohol ale obsahuje mezkalin, a kořalka Mezcal neobsahuje žádný mezkalin ale zato obsahuje alkohol a červa navíc.

Teonanacatl – v doslovném překladu „boží maso“, jsou to narkotické a halucinogenní houbičky druhu Psilocybe, lysohlávky, jichž jsou snad stovky odrůd, a patří sem i Panaeolus campanulatus L. var. Sphincticus (Fr.) Bresad a Stropharia cubensis Earle. Rostou vesele po celém světě, i u nás, jen si vybrat.

Ololiuhqui – jedná se o plody – semena různých bylin. Pod nahuacký termín ololiuhqui, maysky xtabentún se řadí hlavně semena popínavé povíjnice Rivea corymbosa (L.) Hall., někteří botanici sem řadí i povíjnice z rodu Ipomoea. Anglicky se bylině říká Morning Glory. Druh Rivea nemá semena černá, proto se jim zapotecky říká „badoh“ a přisuzují se jim ženské atributy. Semena se používají výhradně rozdrcená na mouku, ta se musí máčet v troše vody několik hodin, pak se přecedí přes hustou čistou tkaninu a výluh se pije. Toto zpracování platí i pro semena z dalších bylin.

Tlitliltzin – vědci se přou, zda se jedná o jednu rostlinu, nebo o dva různé druhy. Předmětem sporu je Ipomoea violacea L. a Ipomoea tricolor Cav. Semena těchto bylin jsou černá, jejich účinek je silnější, proto se jim přisuzují mužské atributy a nazývají se „badoh negro“ nebo „badungas“.

Pipiltzintzintli – tato rostlina s jejími účinky byla zmiňována již páterem Sahagúnem v době po dobytí Mexika jako poyomatli, ale nepodařilo se ji dodnes přesně identifikovat. Vědci došli k názoru, že by se tato rostlina měla správně nahuacky psát jako pipiltzintzintli, a že se pravděpodobně jedná o některou z následujících rostlin: nejvíce příznivců mezi vědci získává Salvia divinorum Epling & Javito (šalvěj divotvorná, která se i kouří a dokonce se u nás i prodává), ale může to být i Datura meteloides Dun., zvaná toloache, nebo Rhynchosia pyramidalis (Lam.) Urb., zvaná colorines, nebo i Abrus precatorius L. zvaný colorinu - na něj pozor, je velice jedovatý! Sled obrázků rostlin je jako v textu.

Bufotenin je halucinogenní droga, kterou Indiáni získávali z ropuchy obrovské (Bufo marinus). Na obrázku je Její Veličenstvo u pyramidy Chinkultic, měla dobře přes 25 cm a vyfotila ji moje dcera Hanička. Tato ropucha je nepoživatelná a její kůže je jedovatá. Kosti této ropuchy byly nalezeny v archeologických vrstvách z doby olmecké kultury. Je tedy zřejmé, že i staří Olmékové znali a používali drogy, pravděpodobně již před rokem 1000 př.Kr.

Koka - kokainovník pravý (Erythroxylon coca) z čeledi rudodřevovitých je droga jihoamerická (Kolumbie, Peru), domorodci nazývaná ipatú, listy se žvýkají s páleným vápnem nebo popelem a vyrábí se z ní kokain.

Ayahuasca - droga jihoamerická, název je z kečuánštiny ("liána duše"), je to entheogen, psychoaktivní látka z liány Banisteriopsis caapi, obsahující harmalové alkaloidy, inhibitory monoaminooxidázy A (MAO-A), a další rostliny obsahující DMT (dimethyltriptamin) jako Psychotria viridis nebo Diplopterys cabrerana. Kombinace ayahuasky s antidepresivy nebo amfetaminem je velice nebezpečná.

Marihuana (marijuana) - konopí cannabis, neboli tráva, je zde drogou cizí, importovanou. Cannabis sativa pochází ze střední Asie (Írán, Irák), a Cannabis sativa var. indica z Indie. Marihuana je ale nejpopulárnější droga, je o ní dokonce i slavná písnička:

La cucaracha, la cucaracha,
Ya no puede caminar,
Porque no tiene, porque le falta
Marihuana que fumar.

A na krásné video s touto písničkou se podívejte tady.

Ranec přepočtů

1 hrnek = 250 ml
1 lžíce větší = 20 ml = 4 lžičky
1 lžíce menší = 15 ml = 3 lžičky
1 hrnek vody = 250 ml = 250 g
1 hrnek strouhanky = 125 g
1 hrnek mouky = 125 g
1 hrnek sýra strouhaného = 125 g
1 hrnek sýra balkán = 155 g
1 hrnek čočky = 200 g
1 hrnek rýže = 155 až 200 g

Ranec člověků

Mexičan nebo Guatemalec je veselý, usměvavý, vstřícný, nápomocný, nerozlišuje mezi rasami, protože skoro se všemi od dětství žije, na první pohled by se dalo říci, že je bezelstně otevřený. Co se týče soukromí, obezřetně si ho hlídá a málokomu ho otevře. Svůj majetek, svá hájemství, svou mzdu dokáže tvrdě uhájit a ubránit, v obchodě rád smlouvá a v případě, že převezme závazek, trvá na jeho dodržení. Přitom se se samozřejmostí, vlastní jen středoameričanům, dovede chovat ke svému partnerovi navýsost rytířsky a blahosklonně.

A porovnejme se, my Češi. Do Evropy se asi dostaneme. Pak budeme mít na stovky let co dělat.
Už tam jsme. Tak bysme snad mohli na sobě začít makat, ne?
Zajeďtě si pro srovnání do nějaké malé mexické nebo guatemalské vesnice, a chvíli koukejte kolem. Samozřejmě že musíte mít oči otevřené a trochu zapnout mozek.

Ranec poděkování - Agradecimientos

Chtěl bych velice poděkovat (¡matiox chaua!) za všestrannou pomoc přátelům v Guatemale: Rafaelu Bocelovi Perez a Juanovi ze Servicios Turisticos Un Mundo Nuevo v Panajachelu, Sololá, Juanovi a Jorgemu ze San Jorge, Sololá, Rigobertu Velásquezovi z Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango, i ostatním kuchařům, kuchařkám a číšníkům v Guatemale z restaurací Comedor Tikal v Tikálu, Petén, El Jacal ve Flores, Petén, La Fonda de la Calle Real a Doña Luisa Xicotencatl v Antigua Guatemala, Sacatepéquez, Comedor Irene v Nebaju, Quiché, restaurace Hotelu del Lago v Panajachelu, Sololá, dále pak mexickým kuchařům a číšníkům z restaurací El Pulpo a Los Almendros v Méridě, Kinich Kak Moo v Izamalu, Cenote Zací v Valladolidu, vše ve státu Yucatán, Coctelería Morgan v Campeche, Campeche, Posada San Cristóbal v San Cristóbal de las Casas, Chiapas, Acuario Restaurante v Comitánu de Domínguez, Chiapas, Los Colorines v Tepoztlánu, Morelos, Restaurante Jampel v Ciudad de México, celé rodině z krásného prostředí restaurace a hotýlku Hospedaje Motel El Crucero v Tulum, Quintana Roo, (kde mě večer svým stěkotem uspávali leguáni), příteli Jorgemu Maldonado Valdés z Pórtico del Peregrino v Méridě, Yucatán, příteli Andrésovi z Girasoles v Palenque, Chiapas, milé Adě Luz Navarro de García - majitelce Hotelu Kashlan v Palenque, Chiapas, mnohým neznámým Zapotekům v tržnici ve Oaxace, Oaxaca, a v neposlední řadě architektu panu Manuelu Herrera Guzmán ze San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, a panu Dr. Florencio H. Marié Patiño z Papantly, Veracruz, a jeho synovi Humbertovi Marié Cobos. Všem děkuji za laskavé pootevření dvířek do tajů tak barevného, i když mnohdy tak krušného světa, který prožívají hrdě, statečně a naplno.

Děkuji. Matiox chaua. Bantiox. Mal tiox. T´an t´ich. Dyos botik. Ch´jon t´tey. Kola bal. Yex. Gracias.

A připijme si "Na zdraví!"
"¡Utz a wach!" v jazyce Cakchiquel,
"¡Chan xacuil!" v jazyce Kekchí,
"¡Uts a huach!" v jazyce Quiché,
"¡Nima tzi´!" v jazyce Ixil,
"¡Utz ya nicle!" v jazyce Yucateco,
"¡Otuen t´t´a!" v jazyce Mam,
"¡Wocolix ae uch!" v jazyce Chol,
"¡Ka hua para min cúchu!" v jazyce Totonaco.
"¡Salud!"

Ranec reklam

Musím sám sobě udělat reklamu. Vydal jsem totiž první "MEXICKOU KUCHYNI" u nás v ještě tehdejším Československu, která vyšla v nakladatelství Práce - v tehdy populárních Sešitech domácího hospodaření v nákladu 200.000 výtisků! Vyšla však až v r. 1989 po mém urputném čtyřletém obíhání a urgování, jak bylo za bolševika zvykem. Pro nakladatelství mi ji tehdy přepsala Lenka Machačová, za což jí velice děkuji.

Další moje mexické recepty byly uvedeny v mé kuchařské knize jménem "KOTLÍK A JEHLA", která vyšla v témže nakladatelství o rok později.

Tato počítačová verze mojí Mexické kuchařky byla distribuována na disketách jako Freeware již asi od roku 1993. Tak i dnes je na Internetu volně jako Freeware pro každého zájemce.

V roce 1999 konečně vychází první světová mexická kuchařka u nás s názvem MEXICKÁ KUCHYNĚ v Nakladatelství Slovart, převzatá z nakladatelství Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln. Je to velice pěkná a barevná příruční mexická kuchařka, obsahující základní recepty mexické kuchyně s postupy vhodnými zejména pro začátečníky! Potkáte-li ji někde, vřele doporučuji ke koupi! Když jim dělám tak pěknou reklamu, tak jsem si v rámci reklamy na jejich kuchařku dovolil přiložit čtyři jejich obrázky k receptům Burritos, Tacos, Maíz Con Cilantro a Zikil Pak. Ty recepty zde uvedené, i když jsou podobné, ale nejsou jejich, ty jsou přímo z Mexika!

¡B´an la echu b´al!

(čti "ban leš bal")
je ixilsky

Dobrou chuť!

Autor vydal tyto kuchařky:
Mexická kuchyně 1989
Kotlík a jehla 1990

<< zpět

domů  | info  | jazyky  | kalendáře  | kuchyně  | nezbytnosti  | šumava  | fórum a diskuze  | fotogalerie |
mapy  | odkazy - links  | statistiky  | kontakt - emajl  |